Chefs e especialistas se dividem sobre prato símbolo de Cuiabá

Farofa de banana, peixada cuiabana, maria isabel e bolo de arroz. Não existe consenso entre especialistas sobre qual é o prato que melhor representa Cuiabá.

Na semana em que a Capital completa 304 anos, o MidiaNews questionou dez chefs, empresários do setor e especialistas em gastronomia sobre qual, na opinião deles, seria o prato símbolo da cidade. A variedade de respostas - e até mesmo a relutância de parte dos entrevistados em apontar apenas um - evidencia a riqueza da culinária local.

Na minha opinião seria a peixada cuiabana, que é muito típica daqui

“Na minha opinião seria a peixada cuiabana, que é muito típica daqui. Não só um prato, mas a peixada em si, que vai esses pratos todos de peixes”, diz Fernando Mack, do Restaurante Brasido.

O professor de Gastronomia João Carlos Caldeira elegeu a farofa de banana da terra. “O motivo: é a mais democrática, simples, acessível e saborosa receita”, afirma.

O empresário Fernando Quaresma, do Restaurante Choppão, também defende uma espécie de peixada semelhante à citada por Mack. No entanto, puxa uma sardinha para o seu lado. “O escaldado também tem uma forte identidade”, diz, referindo-se à iguaria que há décadas faz sucesso em seu restaurante.

Também houve aqueles que preferiram eleger um prato que representa sua própria vivência profissional, numa espécie de escolha afetiva. São os casos dos chefs Tolentino Neto, do Marido na Cozinha, e Francyne Rabaioli, do Canto Cozinha e Conforto, que citaram barriga de porco pururucada e rissole de charque, respectivamente. 

Veja abaixo como votaram e o que dizem os especialistas:

Carlinhos Corrêa (culinarista e colunista)

Voto: Bolo de arroz e bolo de queijo

Menção honrosa: Maria isabel

Por quê?

"A gastronomia cuiabana é muito farta, é composta de vários pratos regionais. A maria isabel é uns dos pratos bem conhecidos na mesa cuiabana de antigamente e de hoje. A maria isabel ganhou o seu destaque depois que resolveram fazer a festa de São Benedito no Largo do Rosário. Antes ela era servida muito nas festas juninas.

[Mas] Para mim o prato que representa a minha querida Cuiabá é a dupla bolo de queijo e bolo de arroz, presença obrigatória nos eventos vividos na terra das tradições. Os visitantes que chega em Cuiabá ficam encantados com essa dupla. É tão bem apreciado que o bolo de arroz cuiabano foi destaque no programa da Ana Maria Braga." 

João Carlos Caldeira (professor de Gastronomia)

Voto: Farofa de banana da terra

Por quê?

"Temos vários pratos típicos tradicionais: maria isabel, furrundu, cabeça de boi assada, sarapatel, mojica, bolo de arroz, galinhada... Mas o que escolhi é a farofa de banana da terra.

O motivo: é a mais democrática, simples, acessível e saborosa receita.

Democrática porque é preparada e consumida por todas as classes sociais.

Simples como a boa comida brasileira - vide arroz com feijão. Poucos ingredientes, autênticos e versáteis: farinha e banana.

Acessível pois é a mais barata e fácil encontrar em qualquer mercadinho de rua ou feira.

Saborosa por conta da brasilidade e regionalidade de nossos ingredientes: banana da terra madura e mandioca."

Hugo Rodas (Restaurante Seu Majó)

Voto: Arroz de porco e farofa de banana

Por quê?

Arquivo

O chef Hugo Rodas, do Restaurante Seu Majó

"Sem sombra de dúvidas o prato que mais representa, para mim, a gastronomia é o arroz de porco e a farofa de banana. Lembro que eu era criança e foi a primeira referência que tive quando vim para cá. A gente morava em Várzea Grande, perto do Ginásio Fiotão, que é uma feira bem tradicional. A gente comia porco com arroz e farofa de banana na feira.

Minha mãe faz esse prato até hoje. Meu pai sempre mexeu com suíno, meu pai mata o próprio porco e minha mãe também, daquele mesmo jeito com a gordura, com farofa de banana... Para mim, é uma referência e a carne de porco é a que mais gosto."

Fernando Mack (Restaurante Brasido)

Voto: Peixada cuiabana

Por quê?

"São muitos pratos que representariam Cuiabá. Eu nem quero comparar Mato Grosso com Mato Grosso do Sul, que já foram estados, mas, por exemplo, em Campo Grande, a gente vê muitos pratos semelhantes, mas a gente não vê a típica peixada cuiabana, que é o pacu frito, a mojica de pintado, a farofa de banana. Ela representa muito bem a nossa cidade. 

Na minha opinião seria a peixada cuiabana, que é muito típica daqui. Não só um prato, mas a peixada em si, que vai esses pratos todos de peixes, que eu acho que é muito rico e que mostra um pouco da nossa proximidade com o Pantanal".

Natalia Ferreira (influencer em gastronomia)

Voto: Farofa de banana

Por quê?

"Difícil! Mas acho que a farofa de banana. Embora seja um prato típico mato-grossense, a primeira vez que provei foi em Cuiabá e não há lugar em Mato Grosso em que se ache uma farofa de banana como aqui. Já morei em outras duas cidades do Estado e a cuiabana é indiscutivelmente imbatível.

Eu, particularmente, gosto muito porque ela alia a textura crocante de gosto salgado da farofa à maciez, cheia de dulçor, inerente à banana da terra bem madura. É um prato muito saboroso que remete demais à cuiabania.

Até porque, pra mim, também remete às festas de santo. Lembro muito da minha infância. Meus avós moravam na beira do rio Cuiabá e cresci participando das festas católicas que faziam na [Estrada da] Guarita, que apesar de estar geograficamente em Várzea Grande, o coração cuiabano é muito forte ali. Foi meu primeiro contato com a culinária cuiabana. Era a minha época preferida do ano!"

Fernando Quaresma (Restaurante Choppão)

Voto: Peixada cuiabana

Menção honrosa: escaldado

Por quê?

"Um prato bem Cuiabano seria pintado ou pacu acompanhados de arroz, pirão, banana frita e farofa de banana. A mujica de Pintado também, porque tem muito do modo de fazer do índio, ou seja um caldo com mandioca e farinha acrescido de uma carne, nesse caso o pintado. O escaldado também tem uma forte identidade."

Tolentino Neto (Restaurante Marido na Cozinha)

Voto: barriga de porco recheada e pururucada

Por que?

"O prato que representa Cuiabá é a barriga de porco, recheada e pururucada. Eu sou de Campo Grande, sou um pau rodado, e moro em Cuiabá há 20 anos.

E comecei a cozinhar em Cuiabá, e nesse início eu fazia encomendas para datas comemorativas, como Páscoa. E a barriga de porco foi um dos primeiros pratos que eu fiz em 2014. E é um ícone. Até meu fornecedor diz que a barriga de porco começou a ser conhecida em Cuiabá depois que eu comecei a trabalhar com ela. Eu já vendi muita, muita, barriga de porco. Então, dentro da minha história, a barriga de porco recheada e pururucada é o que representa Cuiabá para mim."

Lélis Fonseca (Lélis Peixaria)

Voto: Variações do pintado e do pacu

Arquivo

O empresário Lélis Fonseca, da Peixaria Lélis

Por quê?

"Os peixes que mais representam a nossa culinária seriam o pintado e o pacu, apesar do cuiabano ter um grande apreço da piraputanga. Mas cito o pintado e o pacu porque os dois pratos mais conhecido aqui seriam o pintado à milanesa e a mujica de pintado, que é ao molho feito com a mandioca. E o pacu porque temos a ventrecha, o assado na brasa recheado com farofa de couve ou cebola na manteiga, ou coisa assim. E a própria banda de pacu, que é um prato legal.

Acho que os dois peixes e pratos que mais representam a nossa culinária são esses. Apesar de Cuiabá ter uma diversidade gastronômica imensa. Mas os mais pedidos são esses dois, que nos representam tanto."

Paulo Victor Leite (Restaurante Dom Sebastião)

Voto: Maria isabel

Por quê?

"Acho que o que mais representa a nossa Capital é a carne seca com arroz, chamada maria isabel. Inclusive no curso de Gastronomia nossos professores, principalmente o pesquisador Élson Luiz Figueiredo, já falecido, sempre nos passavam as histórias.

Ele contava que durante a Guerra do Paraguai a Capital ficou sem abastecimento de produtos, então era mais fácil encontrar a carne seca com arroz e faziam essa combinação clássica.

Porém, tem registro que no Nordeste há uma versão da maria isabel. Assim como em alguns municípios de Mato Grosso. No entanto, acredito que esse é o prato que mais representa a Capital, já está enraizado."

Francyne Rabaioli (Canto Cozinha e Conforto)

Voto: Rissole de charque

Por quê?

"Embora eu não seja cuiabana, eu amo a comida daqui. Ela tem identidade cultural forte e é cheia de borogodó, assim como a comida do Canto.

Os rissoles de charque são uma das entradas mais pedidas no Canto. Eles carregam a cuiabania e levam nosso toque. A massa é feita de banana da terra bem madura, e o recheio leva charque bem temperado e picante. Um dos meus pratos prediletos!"