A trajetória de Lélis, que popularizou o rodízio de peixes em MT

De um pequeno bar em Barra do Garças a uma das peixarias mais famosas do país, a trajetória de 18 anos da Peixaria Lélis é a materialização de um trabalho que seu próprio dono define como "árduo e diário".

Tem muita gente que não entra nesse mercado de peixe pela dificuldade que é, tanto de achar o produto, de usar ele de uma forma correta, de ter a documentação

Lélis Fonseca, responsável pelo empreendimento que atrai turistas e movimenta a gastronomia cuiabana, atribui o sucesso à qualidade do produto e à paciência para cativar o cliente, dom que herdou da família.

O segredo, segundo ele, não está em uma fórmula mágica, mas em um compromisso inegociável com a excelência. "Não adianta nada eu comprar o melhor filé que existe de peixe se for fritar num óleo velho. Não adianta te fornecer uma salada maravilhosa e te servir um azeite composto", disse o empresário em entrevista ao MidiaNews.

Segundo ele, a base de tudo é começar com a matéria-prima de qualidade. Essa busca pelo padrão perfeito se reflete em um controle rígido, da seleção de fornecedores ao teste sensorial de cada lote que chega à cozinha.

Com um rodízio que serve mais de nove tipos de peixes e que se tornou referência nacional, a casa emprega diretamente mais de 50 pessoas e movimenta uma cadeia de produtores indiretos, consolidando-se não apenas como um restaurante, mas como um difusor da cultura e culinária cuiabana. 

Confira os principais trechos da entrevista (e o vídeo com a íntegra ao final da matéria):

MidiaNews - Hoje, você comanda uma das maiores peixarias do Estado. Como conseguiu transformar a Lelis em uma referência nacional, atraindo milhares de turistas para Cuiabá?

Lélis Fonseca - Agradeço esse posicionamento, esse patamar que você me colocou. Fico satisfeito com esses elogios. Mas é um trabalho árduo. É um trabalho que é dia a dia. É um trabalho que tem que ser feito com bastante paciência. Tenho que dar graça a Deus a vários e vários colaboradores que foram imprescindíveis nesse tempo que estou aberto. Já vão aí 18 anos de Lélis Peixaria. Venho de uma família que já tinha restaurante, tem bar. Meu irmão é do mesmo segmento que eu, Bar do Garças. Também tem um restaurante que é para pescados. E com o tempo a gente foi criando o nome, sempre tentando manter a qualidade, sempre tentando cativar o cliente e fazendo de tudo de um jeito correto, calmo, sem muito alarde. E graças a Deus a gente foi alcançando alguns patamares.

 Ambiente interno da Lélis Peixaria, em Cuiabá

MidiaNews - Como analisa a concorrência e a qualidade do mercado? Quem é hoje seu principal concorrente? É a peixaria Okada? E como que analisa a qualidade da concorrência, não só Okada, como de outras peixarias?

Lélis Fonseca - Não considero a Okada concorrente, considero parceiros, mais uma empresa que trabalha com o mesmo produto que eu. Conheço o Waldir, que é o proprietário da Okada, sou amigo dele. É uma empresa excelente, tem pescados maravilhosos lá. E tem peixarias maravilhosas também no São Gonçalo, tem várias que são muito boas. Peixarias muito boas, por exemplo, na finada Dona Antônia, lá em Várzea Grande. Todo mercado tem espaço, tem pontos para expansão.

Pescado é algo difícil de trabalhar. É uma carne extremamente frágil. É uma carne que tem que ter esmero para trabalhar, tem que ter delicadeza com a carne branca, em geral. Então não adianta você ter 18 anos de sucesso e amanhã depois levar um peixe que está de má qualidade ou estragado, é um trabalho de 18 anos que vão embora. Então, é por isso que falo: é dia a dia. Tem muita gente que não entra nesse mercado de peixe pela dificuldade que é, tanto de achar o produto, de usar ele de uma forma correta, de ter a documentação. Porque não é um produto que você chega num supermercado e compra. É um produto que tem que ter os fornecedores corretos. Hoje a maioria dos pescados, 90% é de um mercado que vende fora, na região do Pará. Então, a dificuldade de trabalhar com peixe é grande. Isso afasta um pouquinho a pessoa vir a montar negócios no ramo.

MidiaNews - E você costuma frequentar outras peixarias, para analisar novos sabores, para conhecer outros restaurantes?

Lélis Fonseca - Gosto muito de frequentar restaurantes. Frequento até outras peixarias. Gosto de frequentar restaurantes, porque é sempre bom aprender. Quando você está em um local, gosto muito de prestar atenção, presto atenção nos acertos, nos erros, tento copiar os acertos, tento não cometer os erros. E vejo direto concorrentes, pessoas que têm outros restaurantes, vir ao nosso restaurante e eu tenho uma amizade infinita com os 20, 30 donos de restaurante. Todos somos amigos, direto estamos nos reunindo e tentando aprender e acertar, tanto é que temos a nossa associação, que é a Abrasel.

MidiaNews - E como surgiu a ideia de abrir a peixaria? Foi um sonho antigo ou uma oportunidade no mercado de Cuiabá? E quando começou o seu interesse específico pela culinária de peixe?

Lélis Fonseca - Eu trabalho com peixe há uns 32 anos, 33 anos. Eu tenho 52 anos. Com 18 anos já tinha um restaurante em Barra do Garças junto com meu irmão fazendo peixe frito, era o único que tinha o tucunaré frito inteiro. Foi ali que comecei, depois me mudei um tempo para Porto Seguro, já não era no ramo de restaurante, trabalhava com locadora de carro buggy. Quando voltei para Cuiabá, entrei, trabalhei em outro segmento de loja de informática, mas quando quis sair da informática, a primeira coisa que comecei foi restaurante, cozinhar é uma coisa que amo, não sou chef de cozinha, não tenho nenhum diploma nessa área, mas adoro cozinhar. Então resolvi, porque na época em Cuiabá tinha a Peixaria Popular, que era muito famosa.

Pensei comigo, vou juntar todos os tipos de peixe e fazer um rodízio, que seja um rodízio de verdade. Porque a Peixada Cuiabana, eram quatro, cinco tipos de peixe.É a ventrecha, pintado frito, pirão e a mojica E aí falei: vou colocar vários tipos de peixe, tanto os nossos tradicionais, que são da região, como a piraputanga, o pacu, o pintado, outros peixes de fora, que foi quando eu introduzi em Cuiabá. Fui um dos primeiros, acho que o primeiro, a trabalhar com a carne de jacaré, com a carne de arraia. E aí comecei a trabalhar bastante com pirarucu, que o pessoal nem conhecia aqui em Cuiabá. E fui transformando. E assim começou a peixaria. 

MidiaNews - Você é natural de Barra do Garças. Como a experiência de crescer no interior do Mato Grosso moldou o seu paladar e seu interesse pela culinária regional? 

Lélis fonseca- A culinária não é tradição de Barra do Garças. Apesar de Barra do Garças, ser uma cidade mato-grossense, ela tem a tradição total, tanto de culinária, quanto horário, a comunicação, tudo isso, tudo do barra-garcense vem do Goiás. Então, as nossas lembranças de sabores, essas coisas, é do Goiano, não é do mato-grossense, porque nós somos uma divisa Barra do Garças com Aragarças. Eu aquiri o interesse quando eu vim para Cuiabá, realmente. Eu já estou aqui em Cuiabá há uns 30 anos, e sempre frequentei peixaria, sempre gostei de peixe, sempre gostei de cozinhar e comecei a trabalhar no ramo. 

 Bar do Fonseca em 1988 e o Boteco do Bicudo em dias atuais.

MidiaNews - Em 1988, você abriu o Bar Fonseca, que hoje leva o apelido do seu irmão, Boteco do Bicudo. O que aprendeu nesse seu primeiro negócio que carrega até hoje na sua carreira?

Lélis Fonseca - Aprendi sobre a perseverança de saber lidar com cliente, de tratar o cliente, isso é muito importante. Quando tinha o Bar do Fonseca, que era do meu pai, quem trabalhava era só eu e meu irmão. Era um barzinho de uma portinha, só tinha dois jogos de mesa. Hoje é o maior bar de Barra do Garças. É um bar que tem mais de 180 lugares, com ar-condicionado. É um dos bares mais modernos que tem em Barra. Nunca tivemos herança, nunca veio dinheiro de fora, nada. Meu irmão, depois que saí, continuou naquela mesma luta, dia após dia, e hoje se tornou um empreendimento de bares, um dos maiores. Ele também tem uma fábrica de gelo, então, sim, ele tem um conglomerado que foi criado nesse início, em 1988.

MidiaNews - E além da peixaria, você tem uma cozinha industrial. Qual é o segredo para manter a qualidade em cada um desses negócios? A cozinha industrial surgiu como na sua vida?

Lélis Fonseca - Eu tinha alguns contratos com algumas empresas grandes e o pessoal vinha procurar uma comida com gosto mais caseiro, uma comida mais simples, mas que não tivesse peixe, porque o peixe é mais caro, onera o valor. E aí eu comecei a oferecer marmita, mas de uma forma melhor, mais bem embalada, num padrão mais executivo. E foi surgindo, foi surgindo, e aí houve a necessidade de montar uma cozinha à parte.

Trabalho com peixe há 33 anos. Eu tenho 52 anos. Com 18 anos já tinha um restaurante em Barra do Garças 

MidiaNews - E qual o seu segredo para manter a qualidade em ambos os negócios?

Lélis Fonseca - O produto. Não adianta nada eu comprar o melhor filé que existe de peixe se eu for fritar num óleo que já está velho. Não adianta te fornecer uma salada maravilhosa e te servir um azeite composto. O produto tem que ser de altíssima qualidade. Então, primeiro começa com um produto bom, depois vem se aperfeiçoando tudo aquilo que se faz. É igual um molho de tomate. Não dá para você pegar um extrato de tomate, jogar ali, jogar uma água, alguma coisa e achar que vai ficar bom. Tem que ter o tomate de verdade, tem que ter os temperos, tem que ter o tempo de cozimento. Então a principal coisa é o produto.

MidiaNews - Como a poluição dos rios do Mato Grosso impacta diretamente o seu comércio de peixes? Isso é preocupante? A população deve ter cautela a hora de comer peixes?

Lélis Fonseca - É um assunto que eu não sei te falar tanto, porque o pescado que a gente usa já não é mais de rios há algum tempo já. É lógico que a qualidade da água piorou bastante. E vem piorando e vai piorar cada vez mais, se não houver um trabalho grande a ser feito com o tratamento dessa água. Mas hoje a gente busca pescados de piscicultura que tenha grande porte, porque a piscicultura de porte elevado tem zootecnias, biólogos, veterinários, que cuidam de todo o pH da água, do processo que vem desde o alevino, do nível que está a água, da turbidez da água, da oxigenação, se tem fungos.

E a principal coisa do peixe, é o jeito dele ser retirado da água. O peixe não pode ser retirado da água e ficar no chão se debatendo até morrer por falta de oxigênio. O peixe tem que tirar da água com rapidez e jogar num gelo, que dá um choque térmico nele e ele morre na hora. E aí ele não fica com aquela carne escura. A qualidade da carne é muito superior. Se falta oxigênio ação na água, o peixe cria um gás, que fica na bexiga dele, que estufa a carne e dá um cheiro forte.  

MidiaNews - E como que é esse processo de seleção, de garantia da qualidade dos produtos?

Lélis Fonseca - Não dá para comprar de fornecedor, infelizmente. A gente só compra de fornecedor que já tenha garantia ou que seja de frigorífico de grande porte, de uma fazenda que tenha uma grande produção de peixe, que são pessoas que garantem. E quando chega o pescado, a gente faz um experimento, um teste, tanto de odor quanto de sabor.

MidiaNews - E quantos tipos de peixe você trabalha atualmente na peixaria?

Lélis Fonseca - Em torno de oito a nove tipos de peixe.

MidiaNews - E como que surgiu esse interesse de trazer o jacaré? O jacaré também traz de fora ou compra aqui no Estado? Tem bastante interesse na carne do jacaré?

Lélis Fonseca-  O jacaré eu fui distribuidor por um tempo em Cuiabá, pela Coocrijapan, que era a cooperativa dos criadores de jacaré do Pantanal. Infelizmente, a Coocrijapan fechou. Aí foi aberto o maior frigorífico da América do Sul, que hoje chama Caimasul, que fica em Corumbá, Mato Grosso do Sul. Fui distribuidor deles por bastante tempo, mas hoje todo o nosso jacaré é da Caimasul. E é uma carne difícil de trabalhar, é cara, não é uma carne barata. E o jacaré é muito vistoriado, tanto é que é feita pelo Ibama. porque é considerado animal silvestre.

MidiaNews - A peixaria hoje se tornou um dos únicos estabelecimentos de Cuiabá a oferecer um rodízio completo de peixes e outras variedades. Como chegou nesse conceito? Foi uma questão de necessidade no mercado?

Lélis Fonseca - Acho que isso foi o grande diferencial que tentei. Já quando abri, a ideia era essa. A ideia veio de um dia que estive num restaurante no Rio de Janeiro, que se chama Mario's, é um restaurante muito conhecido no Rio, e eles tinham algo parecido, era um buffet imenso de pescado, mas também passava algumas coisas na mesa. E eu fiquei muito interessado, porque achei algo assim fantástico. Eu imaginei já tentar trazer aquilo para cá numa situação de peixes regionais, do que o cuiabano conhece, do que é a nossa tradição. 

MidiaNews - E qual que é o seu hobby? A gente imagina, que um dono de peixaria adora pescar. Você pesca? 

Lélis Fonseca - Não pesco. Meu hobby é cozinhar. Eu adoro cozinhar. Quando não estou cozinhando na peixaria, estou cozinhando em casa. Gosto muito de viajar. São os dois hobbies que eu tenho.

MidiaNews - E o que você cozinha além de peixe?

Lélis Fonseca - A única coisa que não gosto de cozinhar é peixe em casa. Eu gosto de fazer massas. Gosto muito de fazer bacalhau. É peixe, né? Mas gosto de cozinhar pratos que não tem no restaurante. 

MidiaNews - E quantas vezes por semana come peixe? Não deu uma enjoada de comer peixe?

Lélis Fonseca - Eu dei uma enjoada grande de comer peixe, não pelo sabor. É de sentir o cheiro dele cru na hora de abrir o restaurante, porque na verdade o pessoal acha que a gente abre 11 horas, mas a gente abre 7h30 da manhã, então de 7 e até as 11 é a preparação de tudo aquilo que vai ocorrer no horário de almoço ou do jantar, então ali você vai conferir o peixe, entra na câmara fria para verificar o estoque. E isso tem muito cheiro, o pescado deixa um cheiro forte. Você fica com cheiro na roupa de fritura, com cheiro de peixe. Isso acaba enjoando um pouquinho.

Infelizmente, esse desperdício é repassado ao cliente. Não tem como ser hipócrita e falar que não é

MidiaNews - Uma curiosidade, quando sobra comida nos restaurantes, seja peixe ou acompanhamentos, o que você faz?

Lélis Fonseca - Infelizmente, esse desperdício é repassado ao cliente. Não tem como ser hipócrita e falar que não é. E tudo que sobra de um restaurante, não posso doar nem para o meu funcionário, não posso doar para um pedinte de rua, para alguém que está com necessidades, não posso fazer a doação de algum tipo de sobra, mesmo que a gente chama de sobra limpa, não posso fazer doação para nenhum órgão, para lugar nenhum. Isso é uma lei, tem que jogar no lixo.

Tem vezes que sobra alguma coisa e eu sei que o pessoal mexe na lixeira, a gente tem que colocar sal, tem que colocar algum tipo de produto para a pessoa não comer, não mexer, porque se ela comer alguma coisa que veio da Lélis Peixaria, ela vai me processar, vai falar que estava estragado, mas aquilo é uma comida que foi mal armazenada, que não estava armazenada de um jeito correto. Hoje, aprendi que para não ter sobra é fazer de pouco em pouco. porque nunca sei se hoje vai dar 100 pessoas, 50, 200. Então, faço tantos quilos de arroz, passou 20 minutos depois faço mais. Então, a gente tenta eliminar a sobra desse jeito. Tanto é que a nossa churrasqueira tem um vidro bem grande exposto ao salão, para que o churrasqueiro fique prestando atenção nas pessoas que vão chegando. Porque esse aí é um dos maiores gargalos de quem tem rodízio.

MidiaNews- Como é ser empreendedor no Brasil? Quais são os maiores obstáculos e as maiores recompensas de construir uma empresa em um país com tantas complexidades econômicas?

Lélis Fonseca - Uma novidade a cada dia, insegurança jurídica, tributária, a insegurança dos trabalhistas, a insegurança de muita coisa, muitas regras que são cumpridas. Regras que são somente para 15, 20 restaurantes aqui no centro da cidade e que no resto da cidade inteira elas não são cumpridas, a pessoa que trabalha no nosso restaurante tem que estar com o sapato adequado, com a touca adequada, com a luva adequada, tem que ter a tábua de corta carne, a tábua de cortar verdes. É caro e não acontece num restaurante de menor porte. E quando chega o cliente, ele quer comparar preços, de um local com o outro. Então, é difícil, mas é gratificante ao mesmo tempo. Eu faço porque amo, adoro ir às mesas, conversar com os clientes, adoro receber pessoas, tanto no restaurante como em casa. Isso foi um dom que meu pai, minha mãe, é da minha família, nós gostamos sempre de receber pessoas e eu não sei receber uma pessoa sem trazer algo pra ela comer e beber.

MidiaNews - Olhando para frente, quais são os próximos passos da marca Lélis? Existem planos de ir para outras cidades de Mato Grosso? Quais são os seus projetos futuros?

Lélis Fonseca - Quero consolidar ainda mais o nosso nome na cidade, trazer inovações, alguma coisa de mais moderno na parte do parque, dos parquinhos das crianças. Tenho tentado investir para fazer uma coisa mais legal. Tenho trabalhado um pouco mais com equipamentos que auxiliam dentro da cozinha, na forma de fornos combinados, tem muita coisa surgindo nova dentro da cozinha. Nós adquirimos recentemente umas fritadeiras totalmente automatizada, ela tem um tablet e você tem todos os comandos dela, ela filtra o óleo enquanto você está fazendo o peixe, faz o descarte do óleo que está sujo, é auto limpante. Então, nessa parte, quero cuidar bastante do meu restaurante.

Mas planos futuros para expansão, para abrir casa em outros locais, franquia, qualquer outro tipo de coisa, não é o meu pensamento agora. Procuro muito hoje qualidade de vida e restaurante é complicado. Venho todos os dias para o restaurante, né? É algo gratificante? É, mas também é cansativo.

MidiaNews - Quando você olha para tudo que construiu, o que a Peixaria Lélis representa para Cuiabá e para Mato Grosso? Acredita que está ajudando a preservar e a difundir a cultura gastronômica do estado?

Lélis Fonseca - É difícil falar no primeiro nome. Eu ouço as pessoas dizerem que realmente a gente fez algo diferenciado em Cuiabá, que nunca houve esse rodízio de peixe nesse formato, que não conhece outra casa no Brasil que tenha esse tipo de trabalho. É gratificante escutar tudo isso, não tem como falar que não é. E se estou contribuindo, poxa, fico muito feliz com isso. Estive em todas as tratativas que teve Assembleia Legislativa e no Governo do Estado sobre o pescado, tive presente em todas. Mas se eu estou contribuindo, fico feliz e espero continuar assim.

Assista a entrevista: