"Amo o que faço, mas é uma rotina estressante e de sacrifício"

Engana-se quem acha que ser chef de cozinha é apenas preparar pratos bonitos e desfrutar do glamour da profissão.

Premiada pela Veja Comer & Beber em 2019, a chef Ana Carolina Manhozo, do Restaurante Flor Negra, em Cuiabá, revela que chega a fazer turnos de até 16 horas sem parar em uma rotina exaustiva.

“É uma responsabilidade muito grande. A rotina é intensa, um chef não consegue trabalhar igual a um funcionário com oito horas por dia. É impossível. O dia em que menos trabalho, que acho que trabalho pouco, faço oito horas. Isso não faz parte do meu dia a dia. Meu dia a dia é de 10, 12, 14, às vezes até 16 horas”, afirma.

Responsável por fazer as compras de todos os ingredientes, negociar com fornecedores, pensar no menu e ainda liderar a equipe, Carol Manhozo - como é chamada - conta que é necessário abrir mão da sua vida pessoal para seguir a profissão que ama e se sente realizada.

“Eu amo o que eu faço, eu amo ficar na cozinha 12, 14, 16 horas. Chegar aqui de manhã cedo e sair meia-noite. Lógico que é muito cansativo, você se priva de um monte de coisa. Você deixa de fazer um monte de coisa. Você realmente vive para isso. Eu vivo para isso hoje em dia”, diz.

Nesta semana, Carol recebeu a equipe do MidiaNews para uma entrevista no restaurante. Na conversa, ela ainda falou do mercado cuiabano, da concorrência com as grandes redes e dos aplicativos como o Ifood.

Leia os principais trechos da entrevista:

MidiaNews - O que levou uma comissária de bordo a se aventurar na cozinha?

Ana Carolina Manhozo - Minha trajetória na cozinha começou durante a época da aviação. Eu morava em São Paulo, queria estudar alguma coisa, morava sozinha já havia muito tempo. Então, sempre cozinhei em casa. Na minha família, a gente sempre foi de comer bem, sentar à mesa. Sou descendente de italianos e espanhóis. A gente sempre teve essa coisa de mesa farta. Meu pai sempre cozinhou muito em casa também. E decidi cursar alguma faculdade. Fui fazer Gastronomia na época em que morava lá e trabalhava na aviação. E acabei gostando muito. Foi um ponto de decisão.

Quando acabei a faculdade, vim fazer estágios aqui em Cuiabá. Fiz no Mahalo e no Haru. Durante seis meses fiquei fazendo estágio aqui, mas continuei trabalhando na aviação. Então, vinha nas minhas folgas para poder terminar. Quando encerrei esses estágios, pedi demissão na empresa em que trabalhava e fiquei uns meses descansando. Decidi morar na Irlanda para começar a trabalhar na área de cozinha. Ao entrar em uma cozinha profissional, como a do Mahalo, me identifiquei, gostei e decidi sair da área da aviação e começar na gastronomia.

MidiaNews - E como foi parar no Flor Negra?

Ana Carolina Manhozo - O dono é o [publicitário] Júlio Valmorbida. Foi ele quem me convidou. Eu o conheci através da mãe de uma amiga minha. Ela é muito amiga do Júlio. Ele já tinha essa proposta de abrir um restaurante, era um sonho dele. O Júlio sempre teve vontade de ter um restaurante. Ele é um super-cozinheiro, entende muito de comida, de ingredientes, de pratos. Ele me ensinou muita coisa dentro da cozinha, apesar de nunca ter trabalhado dentro da cozinha.

Eu o conheci nessa etapa em que ele estava construindo o Flor Negra. Juntos, a gente montou o cardápio, fiz as compras de utensílios de cozinha. Já estava quase tudo pronto quando cheguei. A gente só foi arrumando algumas coisas, fazendo algumas compras, fazendo testes do menu. No começo, ele me ajudou muito nisso. E já faz quatro anos e meio.

MidiaNews - Como define sua culinária?

Ana Carolina Manhozo - A culinária que a gente serve aqui no restaurante, que aprendi muito aqui, é trabalhar com a questão da qualidade dos ingredientes, uma matéria prima muito boa. Tem a questão do comfort food, que a gente tenta ter uma boa comida, com bons ingredientes, com ótimo preparo. Dentro disso, aplicar um pouco de técnica, de experiências que eu ou o Júlio já tivemos em alguns outros restaurantes ou experiência de vida, talvez até experiência de comida de vó, de uma coisa que nos tragam boas lembranças. É comfort food. Nem tudo a gente consegue ter em Cuiabá, mas a maioria dos produtos de qualidade que a gente consegue encontrar aqui eu dou preferência para comprar aqui. Eu que faço as compras do restaurante.

MidiaNews - No ano passado, a senhora foi premiada pela Veja Comer & Beber. Como foi receber esse prêmio?

Ana Carolina Manhozo - Essa premiação foi ano passado, em maio, que foi a última premiação que a Veja fez aqui em Cuiabá. Fui eleita dentre outros dois profissionais que admiro, que é a Ariani Malouf - que foi a primeira cozinha que entrei e foi dali que saí com a vontade de querer trabalhar em uma cozinha profissional - e o Hugo Rodas, que é um amigo meu. Sinceramente, não esperava e nem almejei isso. Nunca. Acho muito legal esse reconhecimento. Eu falo "nosso", porque o prêmio foi ganho em meu nome, mas nós trabalhamos aqui no restaurante em 17 pessoas. Eu não faço nada sozinha e ninguém faz nada sozinho.

O reconhecimento veio por todo o trabalho que faço aqui junto com toda a equipe. Fiquei surpresa na hora. Lógico que fiquei muito feliz, mas não era uma coisa que esperava que viesse com tão pouco tempo. Acho que um restaurante com quatro anos ter sido eleito como restaurante do ano pelo voto popular, que fizeram pela internet, e como chef do ano, eu realmente não esperava.

MidiaNews - Como vê a chegada do Veja Comer & Beber a Cuiabá?

Ana Carolina Manhozo - Foi muito bom tanto para nós que trabalhamos na área para fomentar a gastronomia na cidade. Logo após a premiação, eles fazem um menu exclusivo da Veja, onde você pode fazer um menu para uma entrada, um prato principal e sobremesa, que fomenta e é bom para todo mundo. É interessante para as pessoas que têm vontade de conhecer um estabelecimento e, às vezes, têm um receio pelo preço, pela formalidade ou qualquer outro tipo de questão. Durante essa época em que eles fazem essa premiação, fica um mês com esse menu especial nos restaurantes que estão participando. Além de dar uma oportunidade para quem tem vontade de conhecer o estabelecimento, também aumenta o movimento. Acho muito legal esse reconhecimento que tem em uma premiação como a da Veja, que é uma revista que tem um renome pelo trabalho que faz há anos no País.

MidiaNews - Muitos acham que ser chef de cozinha é uma atividade que só dá prazer. Mas o dia a dia de uma cozinha parece ser algo muito extenuante, não é mesmo?

Ana Carolina Manhozo - Eu estou no cargo de chef aqui. Mas o dia que eu não trabalhar mais aqui ou não trabalhar mais em cozinha profissional, não vou ser mais chef, eu vou ser cozinheira. Estou quase mais para padeira, cozinheira do que para chef. É uma responsabilidade muito grande. A rotina é intensa. Um chef não consegue trabalhar igual a um funcionário, com oito horas por dia. É impossível! O dia em que menos trabalho, que acho que trabalho pouco, faço oito horas. É bem tranquilo o dia em que trabalho oito horas. Mas, raramente trabalho oito horas. Isso não faz parte do meu dia a dia. Meu dia a dia é de 10, 12, 14, às vezes até 16 horas.

É cansativo, é estressante, é instigante, é gostoso, é prazeroso. Mas gera muito sacrifício na sua vida pessoal, sua vida particular, sua saúde mental, porque você tem uma pressão do restaurante funcionar bem, do cliente sair daqui satisfeito, de você encontrar o produto legal para trabalhar. Faço as compras de tudo, só não compro vinho e bebidas, o restante sou eu que compro tudo. Acho que quando o cliente vem aqui, quer ter uma experiência boa. E isso é muito prazeroso. Eu amo o que faço, amo ficar na cozinha 12, 14, 16 horas. Chegar aqui de manhã cedo e sair meia-noite. Lógico que é muito cansativo, você se priva de um monte de coisa, deixa de fazer um monte de coisa. Você realmente vive para isso. Eu vivo para isso hoje em dia.

MidiaNews - Nos últimos anos, apareceu uma grande quantidade de restaurantes em Cuiabá. A que acha que se deve essa expansão no mercado de gastronomia?

Ana Carolina Manhozo - O público, hoje, em Cuiabá, é mais exigente do que há 15 anos, quando não tínhamos tantos restaurantes quanto hoje. Não digo só de restaurantes contemporâneos, mas até mesmo de grandes franquias. Todo mundo, hoje em dia, consegue viajar com maior facilidade, vai para São Paulo e tem referências de bons lugares, uma boa comida, uma gastronomia gigantesca de qualquer tipo de comida que quiser comer e quiser experimentar. Hoje em dia, é muito mais fácil para as pessoas conhecerem restaurantes, outro tipo de comida ou outra culinária. Talvez, há 10, 15 anos atrás não tinha esse acesso tão fácil. Com isso, acho que as pessoas começaram a conhecer um pouco mais, ter esse hábito de comer fora, que é um lazer. Alimentar é uma necessidade do ser humano, mas sair para jantar ou almoçar fora de casa acaba sendo um lazer. É uma prioridade que a gente tem por prazer. Porque comer por comer a gente come em casa. Acho que é muito bom ter essa diversidade de restaurantes que há hoje. A gente tem restaurante para qualquer tipo de culinária que a gente quiser e não mais só um tipo. Agora, você tem opções, as pessoas podem escolher o que querem comparando a outros restaurantes. Porém, ainda acho que tem mais restaurante que pessoas para esse consumo de hoje em dia.

MidiaNews - Não acha que o mercado saturou diante de tanta oferta e num cenário de crise?

Ana Carolina Manhozo - Saturado acho que nunca está. Tem uma oferta muito grande de restaurantes, mas talvez não tenha tanto público que se permita comer fora. A gente sabe que Cuiabá já não é tão pequena. Eu acho que é bom isso, que é bom para o mercado, é bom para os profissionais, é bom para os clientes, é bom para todo mundo. O difícil é se manter no mercado. A gente vê que a maioria dos restaurantes fecha logo no primeiro ou segundo ano, talvez por falta de administração. Não sei qual o motivo. Não é que o mercado esteja saturado, talvez já existam muitos restaurantes de vários nichos diferentes e a população não seja tão grande para esse consumo de tantos restaurantes. Mas acho que lugar e espaço têm para todo mundo. Se você fizer uma comida boa, ter um bom atendimento, tiver tudo que o cliente quer e esteja disposto a pagar o que acha justo pelo seu serviço ou seu produto, acho que dá certo.

MidiaNews - Qual foi o impacto da chegada dos aplicativos como o Ifood no dia a dia dos restaurantes?

Ana Carolina Manhozo - A gente estava em conversa com o pessoal do Ifood desde janeiro. Tem um ano. A gente estava bem receoso no começo, mas vimos que é a tendência para ajudar a aumentar o faturamento. Acho que a tendência do mercado, principalmente gastronômico, é essa comodidade de pedir a comida em casa. Eu falo isso por mim, porque peço muita coisa em casa, principalmente final de semana. Às vezes, você está com preguiça, está cansado, não está a fim de fazer alguma coisa. Eu, particularmente, pouco cozinho na minha casa.

Para nós aqui, no começo, foi um pouco difícil de aceitar. Foi difícil encontrar um prato legal para poder servir. Hoje, estamos no Ifood, porém o nosso cardápio é mais reduzido. Temos cinco pratos do nosso cardápio, duas entradas e uma sobremesa. Isso, por conta da questão da qualidade. Lógico que não é a mesma coisa. Pedir uma comida, um lanche, uma pizza, em casa não vai ter a mesma qualidade que a do restaurante. Isso para mim é muito claro. Quem pede comida em casa e conhece o estabelecimento, espera que esteja igual, mas nunca vai estar como é estar no lugar.

Quis tentar, durante esse tempo, fazer bastante teste, entender bem quais pratos poderia colocar ali para que chegasse com maior qualidade possível na casa do cliente. Demoramos muito para achar uma embalagem legal, foram muitos testes, muito tempo. No começo do ano, ficamos muito receosos. Em setembro, entramos. Já faz cinco meses e só agora começamos a divulgar. Por enquanto está sendo muito bom.

MidiaNews - Como manter a qualidade e o preço do restaurante em um mercado tão restrito como Cuiabá?

Ana Carolina Manhozo - A qualidade se mantém por muita insistência. Aprendi isso com o Júlio, que é extremamente exigente com a qualidade do produto. Aprendi muito com ele que o ingrediente é fundamental e o principal em uma receita. Você pode ter o melhor cozinheiro dentro da cozinha, ter o melhor confeiteiro, o melhor chef, o melhor que seja, mas se não tiver um bom ingrediente, não vai conseguir um bom prato daquilo. Você pode não ter o melhor cozinheiro, pode nem ser tão bom, mas se tiver um ingrediente muito bom, dificilmente um prato vai sair ruim. Eu priorizo a qualidade. Faço as compras, escolho tudo.

O preço não é fácil de manter, principalmente ano passado. Só mudamos o preço quando mudamos o cardápio. Normalmente, tento mudar o cardápio a cada cinco ou seis meses. Faço uma nova ficha técnica de todos os pratos. A ficha técnica é o que você tem de gastos de ingredientes em cima do prato, junto com o custo total do restaurante. Jogo todos os impostos, porcentagens, tudo o que a gente paga, que muitas vezes é mais alto do que o valor do ingrediente em si. O ingrediente não é o mais caro, apesar de usarmos ingredientes de muita qualidade, que não são baratos. Em cima disso, tem que calcular uma porcentagem de ganho também, porque o restaurante tem que pagar as contas, tem que pagar funcionário, tem que pagar energia, tem que pagar os fornecedores, todos os impostos, o gás. Os gastos são imensos e o custo para se manter é muito alto. Eu faço o cálculo em cima do que gasto quando mudo o prato e, em cima disso, calculo o preço de cada prato dentro de uma margem de lucro em cima do que é vendido.

MidiaNews - O empresário Afonso Salgueiro, que era dono do Getúlio, diz que a "pá de cal" no estabelecimento dele foi a chegada do Shopping Estação, com casas como Coco Bambu e Outback. Cuiabá está preparada para tanta oferta?

Ana Carolina Manhozo - No começo, quando abre essas grandes franquias, o impacto é para todo mundo. Não tem como. Por mais que seja seu cliente, a pessoa não vai querer vir aqui todo dia. Se ela foi lá uma vez na semana e ela tinha dinheiro para gastar ali, não vai vir aqui, porque ela gosta daqui. Qualquer estabelecimento que abre, todos os outros vão sentir. Não tem como, independente do que abre. Pode ser um restaurante, pode ser uma franquia. Qualquer coisa que abra, os clientes vão querer conhecer. Quero conhecer as coisas quando abrem, é normal. É normal ir lá experimentar, provar, conhecer. No momento em que seu cliente conheceu lá e talvez fique na dúvida, se ela conheceu lá e gostou, ela vai voltar lá. Mas se foi lá e não gostou, não vai mais voltar, não vai virar cliente do estabelecimento. Ela vai voltar no seu. Mas acho que isso é para todo mundo, independente do nicho ou da área. 

Na primeira semana que o Coco Bambu abriu, a gente sentiu aqui, mas não sei se hoje em dia nossos clientes ou as pessoas que queiram conhecer aqui deixam de vir aqui para ir lá. Não sei se tem isso, até porque lá já não é mais tão novidade. Tem tantas outras novidades. Às vezes, a pessoa deixa de vir aqui para ir ver outra novidade que começou agora. Mas isso é normal.

MidiaNews - Acha que pode haver uma depuração no setor nos próximos meses?

Ana Carolina Manhozo - Tudo o que é novidade é nosso, é do cuiabano, é da cultura de qualquer lugar. Tudo que é novo, todo mundo quer conhecer e é normal. Talvez não seja para tantos estabelecimentos como a gente tem hoje aqui na cidade, para a quantidade de pessoas que moram aqui, mas acho que espaço e lugar têm para todo mundo. Talvez a economia melhorando mudaria um pouco esse quadro para melhor, para todos de vendas mesmo. Por exemplo, de ter um movimento maior para todo mundo.

MidiaNews - Qual é a tendência do mercado cuiabano para 2020?

Ana Carolina Manhozo - Não entendo muito de tendências. Mas esperamos que a economia melhore. jà estamos há quatro anos aqui lutando para tentar se manter aberto. Não é fácil. A expectativa é de melhorar a economia, que seja boa, para poder crescer o mercado para todo mundo, para os restaurantes se manterem e passarem por essa crise. Espero que esse ano melhore para vendermos bem, nos mantermos no mercado e continuar na luta para chegar nos cinco anos.

MidiaNews - Uma das queixas de muitos consumidores e empresários é que, apesar da melhora na qualidade da comida, o serviço ainda é ruim em Cuiabá. Concorda?

Ana Carolina Manhozo - Não concordo. Já achei que o serviço em Cuiabá era muito ruim antigamente. Mas mudou muito essa visão. Realmente, eu achava o serviço aqui muito ruim, desde padaria, bares, supermercados e restaurantes. Posso dizer que todo lugar que vou é difícil falar que não fui bem atendida, que não tive uma experiência boa. Sempre sou muito bem atendida nos lugares que vou. Consigo sempre ter um bom atendimento, desde a pessoa que atende, o maître, o garçom, ou ir em uma padaria, um bar. Então, isso está mudando mesmo. Não vejo mais Cuiabá com aquele péssimo atendimento. Isso vem mudando para melhor.

MidiaNews - Um bom chef já nasce com talento ou é algo que se aprende em uma escola?

Ana Carolina Manhozo - Você nunca para de aprender. Ninguém nasce chef. Chef se aprende. Aprende a trabalhar e exercer aquele cargo. Como qualquer outro tipo de chefe. Se você trabalhar em um escritório e for o chefe de um escritório, vai passar por várias funções até virar o chefe do seu escritório, chefe da redação, chefe do açougue, chefe do supermercado. Sempre vai ter esse cargo de chefe, mas para a pessoa chegar ali, aprendeu muito em várias outras situações, em vários outros cargos, para chegar naquela posição de chefia. Para mim, não diferencia em nada na cozinha. Passei em várias posições, em vários cargos, aprendo até hoje, porque erro muito em várias coisas. Quando a gente mais aprende é quando mais erra. Isso é para a vida. Nunca vai nascer sabendo, nem nascer um chefe em nada, principalmente na cozinha em que a cada dia é uma experiência nova de aprendizado.

Dom para a cozinha até pode ter. Talvez, goste de viver ali dentro da cozinha, com sua família e aquilo pode despertar um lado que você goste de fazer. Mas para a cozinha profissional é muito diferente de gostar de cozinhar em casa ou ter aptidão. É muito legal, mas talvez não seja isso que vai te tornar um profissional na área da cozinha. Também não é uma faculdade que vai te tornar um bom cozinheiro.

MidiaNews - Mato Grosso tem uma rica fauna e flora. Isso facilita o trabalho de um chef?

Ana Carolina Manhozo - Ajuda muito. Nesses quatro anos que trabalho aqui em Cuiabá, no Flor Negra, vejo que a gente tem um milhão de coisas que não está no meu conhecimento. A gente tem o Marcelo Cotrim, que trabalha quase exclusivamente com os ingredientes locais, de levar o nosso Estado, a nossa gastronomia, de levar a nossa cultura. O Marcelo cozinhou aqui com a gente ano passado, depois do programa Mestre do Sabor. Ele veio fazer um jantar com a gente. Eu sou cuiabana, morei aqui até os 18 anos, voltei tem cinco anos e tem muita coisa que não conheço. Mas acho que isso é um pouco do profissional em si.

Temos muita coisa boa que está ao nosso alcance. Tento usar o máximo de coisas que estão ao nosso dispor em Cuiabá. Gosto de comprar a farinha de Poxoréu, porque, para mim, é a melhor que existe. Compro no Porto. Quando está na época da piracema, não gosto de usar o pintado, porque não uso peixe ilegal. Lógico que existe peixe de tanque, de cativeiro, mas prefiro não usar. Gosto de comprar nosso peixe na época em que acabou a piracema, porque é um peixe local. Gosto de usar banana, que é muito local, muito regional e faz parte do meu dia a dia. Gosto de galinhada, que, para mim, é a melhor comida que existe. Amo farofa de banana. São coisas que vêm do meu nascimento, por ser cuiabana, apesar da minha família não ser cuiabana.