A realidade do mercado para os cozinheiros

No famoso filme de animação Ratatouille, acompanhamos a história do ratinho Rémy, que vive em Paris e sonha em se tornar um chef de cozinha. Por se tratar de animação, tudo se pode.

Mas, como o enredo se passa no século XIX, percebemos como a profissão de chef já era de grande desenvolvimento na Paris de então.

Como já estamos em pleno século XXI, é evidente que este ramo profissional só fez crescer até os dias de hoje. E não só em mercado de trabalho. A especialização e a expansão do mundo gastronômico fizeram surgir também diversos cursos, universidades e, também, seminários e congressos.

No Brasil, esta realidade chegou via Centro-Sul durante o século XX, mas jamais terá a mesma força que atingiu na Europa, por fatores históricos e culturais.

Contudo, na atual fase de consolidação do mercado da gastronomia no Brasil, fato que se repete mundo afora, sente-se um grande apelo pela profissionalização e, principalmente, pela formação de nossos cozinheiros.

Para que se tenha uma ideia, apenas em São Paulo existem atualmente 28 cursos superiores de gastronomia, além das sete escolas de cozinha do Senac. Isto significa que um verdadeiro batalhão de cozinheiros diplomados está sendo formado todos os dias!

Claro que sempre vou lembrar que um diploma na mão não significa ser um bom cozinheiro, muito menos um chef. Insisto que o conhecimento teórico sempre deve ser equilibrado com o conhecimento prático.

Como costumo dizer que, na minha cozinha e na de outros chefs, mesmo com um bom diploma, quem não tiver comprovação de prática terá de iniciar como auxiliar de cozinha. Esta é uma posição bem clara.

Em Mato Grosso, esta realidade para o mercado da gastronomia está acontecendo agora. Acontece em tempo real. Em Cuiabá, já temos um curso de gastronomia funcionando na Unic e eu mesmo estou atuando junto à equipe que está implantando o curso de gastronomia na Univag.

O Senac daqui também dá sua parcela e forma sempre muitos cozinheiros. Isto causa impacto no mercado. Mas, ao mesmo tempo, é reflexo das necessidades do mercado.

Por exemplo, tenho trabalhado muito com o mercado de Sinop, na área de consultoria gastronômica. Lá, atuo junto ao Kauai Restaurante, que funciona dentro do resort residencial Carpe Diem e, mais recentemente, iniciei um grande trabalho no restaurante do Hotel Ukayali. Dois grandes empreendimentos que investem no universo gourmet em pleno Nortão mato-grossense.

E mais, através do Sebrae, outra entidade que tem investido muito no setor, atuarei no Festival Gastronômico de Alta Floresta e Paranaíta.

Se você acha isso um tanto quanto exótico, vale a pena lembrar que, nesta região, funciona o impressionante Cristalino Lodge, que é um dos dois eco lodges selecionados pela National Geographic em toda a América do Sul. Lugar de se conhecer e apreciar.

Finalmente, se esta é uma realidade antiga na Europa, que já maturou muito no Brasil e que já é realidade em Mato Grosso, certas coisas não mudam nestes três cenários.

É preciso muito cuidado na condução de novidades com relação às equipes de restaurantes mais antigos e estabelecidos. Também é necessária muita atenção com os restaurantes de hotéis onde os gestores desejam subir no patamar gastronômico.

Mudanças requerem muito tato, pois acabam por implicar em transição de equipe e de jeito de fazer as coisas. Por isso, mais do que nunca, vale o grande ditado popular: “devagar com o andor, que o santo é de barro”... E vamos cozinhar!

No vídeo dessa semana, fui ao mercado do Porto, conhecer um pouco mais sobre a vida de dois feirantes:



FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.

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