Algumas verdades sobre a gastronomia de MT

Quero oferecer para você um prisma diferenciado para analisarmos nossa gastronomia regional ao longo de 2016. Para isso, precisamos de parâmetros. Por isso, ofereço aqui o que chamo de “verdades”, que são fatores que diferenciam Mato Grosso (para melhor) de outras regiões do País. Vamos ver quais são elas?

Uma verdade sobre a gastronomia mato-grossense está em nossos peixes – em particular o Pintado e a Piraputanga – que têm a carne de água doce mais saborosa do mundo! E olha que conheço peixes do mundo inteiro. Há também a Matrinxã, que no nosso caso vem de Alta Floresta.

Este peixe amazônico também tem um alto padrão de sabor. Esta também é uma carne nobre. Em que pese a queda na qualidade de nossos rios, Mato Grosso é o maior produtor de peixes cativos do Brasil, já sendo responsável por 20% da produção nacional. E nossa psicultura tem uma pegada especial, pois o solo, a água e o clima dos criames são, em tudo, muito parecidos com o próprio Pantanal. É perfeito! 

Outra verdade é que a carne bovina produzida em nosso Estado é nobre e está nos pratos dos melhores restaurantes e com os melhores chefs do mundo. Melhores casas do ramo significa dizer os mais seletos clientes, certo?

Uma verdade bem cuiabana é que toda cidade tem seu mercado. Costumo dizer que, para conhecer um lugar, vou à feira. As feiras têm o poder de traduzir a cultura gastronômica

Porém, existem muitas contradições neste mercado. Mato Grosso não tem acesso a esta mesma carne que nós produzimos e exportamos. Por aqui, comemos carne boa, mas não as mesmas, da mesma seleção e do mesmo cuidado das que são exportadas. Além disso, consumimos aqui muita carne de São Paulo, por exemplo, que já vem encarecida pelo frete. Contudo, temos sim muitos produtos de qualidade à disposição. 

Uma verdade bem cuiabana é que toda cidade tem seu mercado. Costumo dizer que, para conhecer um lugar, vou à feira. As feiras têm o poder de traduzir a cultura gastronômica e, de forma ampla, cultural de toda uma região. 

Por isso, o Mercado Varejista Antônio Moisés Nadaf, o querido Mercado do Porto, tem números que são expressivos: Cerca de 800 feirantes trabalham lá diariamente. Em um final de semana, o local recebe cerca de 5 mil pessoas. E muita história cabe ali, pois são 114 anos de fundação. Só para se ter uma ideia, o Mercadão de São Paulo tem 80 anos. Na verdade, para entender um lugar como este é preciso adotar alguns pontos de vistas diferentes, como o do lazer e o do turismo numa cidade como Cuiabá. É preciso relacionar o mercado com o próprio Bairro do Porto! E, como nada é só beleza, é muito importante observar os problemas das cercanias do Mercado do Porto e os problemas de logística e de produção regional de alimentos.

Como tenho afirmado (e isto também é mais uma verdade) 2016 será o ano-chave para a expansão e consolidação de nossa gastronomia, do ponto de vista profissional.

Definitivamente, 2015 não foi um ano de crise para a gastronomia cuiabana. Posso dizer isso com toda a segurança, pois particularmente tive a oportunidade de me envolver em diversos projetos de sucesso ao longo do ano. Veja um artigo recente em que detalho este ponto de vista.

Fiquemos atentos e aproveitemos as oportunidades deste setor tão potencial e tão interligado com os demais setores produtivos. Saibamos destas verdades e acreditemos na expansão de nosso mercado gastronômico!

FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.

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