Olhar para a sustentabilidade

Fui criado morando em 10 estados brasileiros, além das tantas viagens que tive a sorte de fazer. Meu pai é militar aposentado e, por causa de suas transferências, nossa família pode desfrutar de toda essa riqueza cultural que o Brasil oferece.

É muito importante lembrar, também, das pescarias em família quando eu e o primo Alex Atala tivemos nossas iniciações de cozinheiros ali mesmo, na cozinha de acampamento. Estes valores ficam entranhados na gente.

Pensando nos ingredientes esquecidos e naqueles que ainda vêm direto da natureza, chego à pauta da sustentabilidade. E um grande exemplo disso é a história do palmito no Brasil.

No passado, palmito era sinônimo de extrativismo. Tem o caso do palmito Jussara, que é típico da Mata Atlântica, cujas comunidades da região viviam de sua extração e que hoje o plantam e sobrevivem de seu manejo sustentável.

Conseguir utilizar o alimento em seu todo: isso sim é sustentável, ecológico e chique! Quantas pessoas passam fome no mundo e nós jogando tanto alimento fora?

Já no Pará, que hoje é um grande exportador de palmito, há muito Açaí e o fantástico Pupunha. Este palmito ficou muito famoso com os chefs de São Paulo o utilizando em suas receitas. Ele é muito versátil, não oxida, podendo ser utilizado desde saladas até nas mais apuradas receitas.

Mas, o que muita gente não sabe é que sua palmeira é muito interessante, que cresce muito rápido e que não tem no palmito seu principal produto. No Pará, o que eles mais consomem mesmo é o coco. Depois de cozido para tirar a acidez, se solta a casca com facilidade e este coquinho se torna um ingrediente para o café da manhã, servido com manteiga.

Para preservar toda esta riqueza é preciso pensar em sustentabilidade, que acontece quando a gente pensa que alguém também sobrevive daquilo. E, além do ecossistema, da fauna e da flora, é preciso também pensar no ser humano, na ecologia humana.

Basta observar que a comunidade indígena nos demonstra na prática como aproveitar o alimento por completo. E nós já somos mais de sete bilhões de habitantes no planeta, mas produzimos alimentos para cerca de 20 bilhões de pessoas. A diferença desta conta ainda vai para o lixo!

Semente de Jaca

Este é um ingrediente que via de regra é descartado. Mas, uma vez cozida, ela tem o sabor e a textura de um Pinhão. Ela pode ser também assada. Além da semente, a polpa da Jaca é um excelente ingrediente no complemento de receitas, principalmente das vegetarianas, onde desempenha o papel da carne.

Os profissionais de nutrição produzem muitas receitas utilizando as cascas dos ingredientes, que muitas vezes têm mais concentração de vitaminas, fibras e nutrientes do que a própria parte tida como mais nobre.

Conseguir utilizar o alimento em seu todo: isso sim é sustentável, ecológico e chique! Quantas pessoas passam fome no mundo e nós jogando tanto alimento fora? Lembro-me das toneladas de alimentos jogadas no lixo só no Ceagesp, em São Paulo.

E finalizo fazendo minha homenagem ao Japão, que é um país pequeno em que tudo o que se produz é aproveitado. Nada é jogado fora. Através de sua história, seus traumas e sua filosofia, os japoneses desenvolveram um grande respeito pelos alimentos. Respeito. É disso que estou falando!

No vídeo de hoje, veja uma receita deliciosamente sustentável: Macarrão de Pupunha com Semente de Jaca. Vamos provar?

FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.

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