Cuiabá, Quarta-Feira, 16 de Julho de 2025
Ao longo de 2015, neste mesmo espaço democrático de debate de ideias sobre gastronomia, defendi diversos pontos de vista, os quais tenho como valores no trabalho que desenvolvo. Compartilho aqui um apanhado destes temas, como sugestão de reflexão neste comecinho de 2016:
Formação Profissional
“Costumo palestrar e, na intimidade aconselhar os aspirantes a chef, sobre os desafios da carreira e de seu mercado de trabalho. O chef de cozinha vem a ser um cozinheiro com experiência. Por isso, mesmo havendo tantas faculdades e cursos de gastronomia, há um grande respeito pelo lado prático. Quando uma pessoa se forma na área, ao procurar trabalho, a primeira grande pergunta que se faz é se a pessoa tem experiência, ou não. Caso não tenha experiência, o início da carreira será como auxiliar de cozinha. Ele precisa vivenciar a prática do dia a dia. Precisa começar como soldado.”
Criação na Cozinha
“Criar não é mágica. É combinar sobre parâmetros preestabelecidos. É uma maneira de expressão. Criar não é fazer o que ninguém fez, mas sim fazer o que todo mundo faz, mas de uma forma surpreendente. Antes de Santos Dumont inventar o avião, teve que se arriscar muito e muita gente literalmente caiu tentando. É preciso mesmo esta base técnica, a experiência, o repertório. Mas nada afasta a importância pessoal no processo. Por isso sou tão ligado na inspiração da cultura que vem de uma comunidade, por exemplo. O que mais me inspira são as diferentes culturas.”
Recriação na Cozinha
“As recriações têm um grande valor na gastronomia e, nós profissionais da cozinha, precisamos muito beber nesta fonte inesgotável da criatividade cotidiana. Sempre falo sobre ‘tradição reinventada’, para o que é preciso muita pesquisa e muito respeito. A cultura mundial já está de tal forma miscigenada que, na maioria das vezes, já não sabemos mais a origem das coisas. Geralmente sabemos da origem remota. Mas, normalmente, não sabemos de onde surgiu o que vemos bem na nossa frente.”
Importância das Viagens
“Sempre viajo. Seja para conhecer as novidades de São Paulo, ou de Nova York, ou de Tóquio. Seja para participar de congressos ou de especializações. Seja para descobrir os segredos que os quilombolas da região de Mata Cavalo, no sertão mato-grossense, utilizam em suas iguarias. Tudo é conhecimento e todo conhecimento é bem-vindo.”
Cozinha e Redes Sociais
“Gosto de me dedicar e de investir nas redes sociais. Não para me enaltecer, mas para fazer bom uso de suas possibilidades. Confiante de que as redes não são exatamente sociais, mas sim de pessoas, esperamos nos ver nas por entre elas, através de fotos e conteúdos muito interessantes e elaborados para te informar e entreter.”
Ingredientes Esquecidos
“É muito importante lembrar das frutas e de outros ingrediente que estão esquecidos. Elas têm um poder de transformação gigantesco. Já que, normalmente, existem apenas uma ou duas receitas com elas, alguns processos diferentes podem trazer delas novas notas de sabor. É muito importante trabalhar nisso, pois elas são incríveis.”
Sustentabilidade
“Para preservar toda a riqueza que a natureza nos dá é preciso pensar em sustentabilidade, que acontece quando a gente pensa que alguém também sobrevive daquilo. E, além do ecossistema, da fauna e da flora, é preciso também pensar no ser humano, na ecologia humana. Basta observar que a comunidade indígena nos demonstra na prática como aproveitar o alimento por completo.”
Causa Social
“Todos sabem de meu envolvimento com a Farinha de Poxoréu. Sou fã deste produto não só por sua qualidade, ou pela comunidade batalhadora que o produz. Acima de tudo, sou adepto desta causa porque ela pode representar uma grande solução para muitas famílias mato-grossenses.”
FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.
Entre em contato com a gente:
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Instagram: @fernandomack
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