Jacaré e Pintado: delícias de Mato Grosso

Nossa natureza nos proporciona iguarias incríveis. Hoje falaremos de duas delas, que os mato-grossenses conhecem bem, mas que sempre pairam algumas dúvidas a respeito.

A primeira delas é a carne de jacaré, que na forma silvestre ainda é muito consumida em Mato Grosso. O que se diz é que seu sabor fica entre o da carne de frango e o da carne de peixe. Particularmente, acho mais parecida com a carne de rã, bem suave e de fibra consistente. Prefiro trabalhar com jacaré de cativeiro.

Recomendo usar três partes do jacaré, com dois preparos. A parte mais nobre é o filé mignon, mas existe outra carne nobre, que é o filé da cauda. As pessoas normalmente fazem ambos os cortes fritos e eu gosto de cozinhar mais ou mesmo como se faz no costume regional.

Porém, em uma parte da crosta do empanamento, uso a nossa querida Farinha de Poxoréu. Para servir, uso uma maionese especial, como se fosse um molho tártaro, mas com um charme cítrico. Uma delícia!

Defendo nossos rios e nossos peixes. Por isso, prefiro utilizar o pintado de cativeiro, que é a melhor carne de piscicultura de Mato Grosso

A terceira parte boa de se fazer do jacaré é a coxa, a sobrecoxa e a carne do rabo, um mix que vem com osso e que nós levamos primeiro ao forno para poder desfiar. Após isso, fazemos uma “moqequinha”, que fica com o aspecto de uma casca de siri, entende? Também muito saboroso e um tanto mais exótico. Coisas do Pantanal,

O charme do pintado

Defendo nossos rios e nossos peixes. Por isso, prefiro utilizar o pintado de cativeiro, que é a melhor carne de piscicultura de Mato Grosso. Recomendo os produzidos pela Cooperfish, de Primavera do Leste. São peixes de três a cinco quilos que passam pelo melhor processo tecnológico do Brasil.

A maneira como eles abatem o peixe, o cuidado que eles têm neste processo, resulta em uma carne muito suave, de uma consistência de fibra muito parecida com a do peixe silvestre.

Para fazer um filé de pintado para ser servido em cubos, temperado com lemon peper e grelhadinho em azeite, recomendo acrescentar um pouco de molho de mujica e um pouco de farinha de mandioca fresca por cima, que é bem crocante. Simples e muito saboroso.

Festival Sirha Rio de Janeiro

Nesta semana, aproveitei muito bem o convite do Sebrae MT para participar do Sirha Rio de Janeiro. Foi maravilhoso trabalhar lá e representar Mato Grosso. Mesmo que o festival ainda não seja muito conhecido aqui no Brasil, este é um festival que é voltado não só para os amantes, mas principalmente para os profissionais de cozinha.

Abrange todas as áreas, de restaurantes a hotéis e afins, sendo um evento que ocorre a cerca de 30 anos na França. Foi um grande intercâmbio dos profissionais da cozinha brasileira. Uma festa sem comparação.

Levei comigo o chef Paulo Vitor, o PV, e juntos trabalhamos um pouco da nossa regionalidade, de como é servida e de como nós consumimos carnes brancas por aqui. Servimos exatamente jacaré e pintado. Foi excelente!

Esta oportunidade de levar nossos produtos, que ficam em áreas teoricamente remotas do País e que são de altíssima qualidade, dentro de um padrão de seleção do Sebrae, abre uma grande chance de oferecermos estas carnes nobres de Mato Grosso para o mundo.

No vídeo de hoje, apresentamos um apanhado de duas técnicas trabalhadas por mim no Sirha Rio de Janeiro: empanar de forma diferente e grelhar de forma simples:

FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.

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