Certos produtos regionais têm grande potencial gastronômico e econômico
FERNANDO MACK
É sempre bom consultar a enciclopédia! Nela consta que “Jatobá é um nome popular que se refere a árvores do gênero Hymenaea. Estas também são conhecidas pelos nomes jataí, jutaí e pão-de-ló-de-mico” (Wikipédia).
Conforme já havia constatado, os jatobeiros ocorrem em toda América Latina, mas agora eu sei que seu centro de diversidade é mesmo na Floresta Amazônica.
Hoje eu quero lembrar de alguns ingredientes que estão esquecidos. Não só do Jatobá, mas também do Tamarindo, do Camu-Camu (também conhecido como Araçá D’água), o Araçá Boi, o Marmelo do Cerrado e o Jenipapo, dentre outros.
Estas frutas estão esquecidas e elas têm um poder de transformação gigantesco. Já que, normalmente, existem apenas uma ou duas receitas com elas, como é o caso do Licor de Jenipapo, alguns processos diferentes podem trazer delas novas notas de sabor. É muito importante trabalhar nisso, pois elas são incríveis.
O Jatobá, que é muito utilizado pela indústria de cosméticos e na farmacêutica, eu já gosto de usar em minhas sobremesas. Pode-se fazer uma essência muito boa dele. Ou, como vocês verão na receita em vídeo, eu peguei uma Castanha do Pará (uma espécie de prima rica dos ingredientes nativos), fizemos o leite dela e disso um creme no qual colocamos o Jatobá.
"Hoje vou utilizar Jenipapo para fazer uma espécie de 'picles doce', uma delícia com calda de rapadura, especial para ser saboreado juntamente com queijo minas em meia cura"
Já o Tamarindo, que normalmente é usado só para suco, é um fruto de poder de acidez gigantesco. É muito fácil de usar. Eu gosto de fazê-lo cristalizado com açúcar, que pode ser comido, conservado, ou fazer-se um suco mais saboroso ainda. Tudo isso bem fácil de ter, bem aí na feira, ou no fundo do quintal.
Lembranças
Quando ia para o Pantanal do Mato Grosso do Sul, para pescar com meu avô e meu pai, aprendemos com os ribeirinhos a usar Jenipapo como isca para pescar Pacu. A gente cortava o fruto em quatro pedaços e usava o anzol de pescar Pacu, que não tem fisga.
A gente usava pra “bater Pacu”, ou seja, na época em que os frutos caem na água e os peixes se aproximam das árvores frutíferas, fica fácil de pegá-los mais na flor d’água.
Hoje vou utilizar Jenipapo para fazer uma espécie de “picles doce”, uma delícia com calda de rapadura, especial para ser saboreado juntamente com queijo minas em meia cura. Vale muito a pena!
Estes frutos precisam passar por um processo de domesticação para assumirem importância econômica. Mas, num sistema que respeite a natureza, através de agroflorestas, por exemplo.
Com pequenas cooperativas, gerando renda. Com as comunidades sendo compensadas pelo seu trabalho. Então, um grande chefe adota um produto destes e ele passa a ter valor agregado!
Por exemplo, quando sai uma matéria falando de um ingrediente, de uma receita diferenciada, de algum podem curativo em algum “Fantástico da vida”, as pessoas passam a utilizá-lo mais. Isto passa credibilidade. Basta planejar, produzir e divulgar.
É preciso remunerar bem quem produz em pouca quantidade, mas com muita qualidade. Nas receitas destas duas semanas estarei fazendo um pouco da minha parte, mostrando receitas com produtos regionais. Bom apetite!
Confira abaixo a receita de Compota de Jenipapo:
FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.
