Muito além dos pratos regionais, a força da cultura de uma nação
FERNANDO MACK
Com o lema “Mistura Somos Todos”, a Feira Gastronômica Mistura 2015, que acontece em Lima, capital do Peru, chegou a sua oitava edição.
Fui lá para conferir este evento impressionante que representa a nação peruana através de seus melhores restaurantes, cozinheiros, padeiros e produtores agropecuários que, no fundo, produzem uma gastronomia artesanal, que preserva o sabor e a tradição de um povo.
É o maior evento de gastronomia aberta do planeta.
Foi uma experiência incrível! Constatei que a gastronomia peruana tornou-se mundialmente famosa porque o primeiro lugar em que ela faz sucesso é dentro de seu próprio país. Para compreender este fenômeno ainda mais, visitei também os dois restaurantes mais premiados que existem em Lima, o Central Restaurante e o Astrid & Gastón.
Os chefs destas casas nos comprovam que não se pode mais ficar olhando apenas para dentro da cozinha. Eles pesquisam e se envolvem com os fornecedores que, neste caso, tornam-se quase que colaboradores dos restaurantes.
Por isso, toda informação que eles têm sobre o plantio, sazonalidade, altitude e tudo que influencia os produtos acaba por ser traduzido dentro de um prato, por exemplo.
"Constatei que a gastronomia peruana tornou-se mundialmente famosa porque o primeiro lugar em que ela faz sucesso é dentro de seu próprio país"
Isso me fez refletir sobre a força mundial da gastronomia peruana. Um bom cozinheiro francês faz um cassoulet para um francês que come este prato típico desde criança. Um bom cozinheiro japonês é honorável por fazer sushis para que come sushi desde pequeno.
No Peru eu vi muito isso: o ceviche, os arrozes, os milhos e os mais de 3 mil tipos de batatas de lá estão presentes em todos os pratos.
Sobre o Mistura em si, fiquei impressionado que mais de 80% do público são dos próprios peruanos que vão lá provar daquelas delícias. Como tenho apenas um estômago, consegui provar “apenas” seis pratos por dia. Foram dois dias dentro da feira.
Foi incrível... Como eles cozinham bem! Esta foi, com certeza, a melhor experiência de comida de rua que já provei em minha vida. Vale muito a pena ir lá pessoalmente. Recomendo.
Escola de chefs
Uma curiosidade: os pratos crus, tal qual o ceviche, muito famosos internacionalmente, representam apenas 10% da culinária peruana. São muitos pratos quentes. E aqui entra a força dos cozinheiros.
Por isso, mesmo tendo sido uma aventura rápida, eu e meu companheiro de viagem, o professor de gastronomia João Carlos Caldeira, ainda conhecemos a Universidade San Ignacio de Loyola, onde funciona o Instituto Paul Bocuse, conhecido por IPB.
Este é o único instituto fora da França fundado por este grande chef, o Bocuse. Trata-se de uma impressionante faculdade de administração, hotelaria, turismo gastronomia e escola de chefs.
Para João Carlos, “este é um centro de excelência, difusor da cultura peruana. Sendo o único IPB fora da França em todo mundo, realmente é, no sentido mais amplo, uma ‘escuela de chefs’, como é seu slogan!” Virá daí uma grande parceria, uma novidade incrível. Aguardem.
Confira abaixo vídeo e fotos do Chef Fernando Mack na visita a "Feira Gastronômica Mistura 2015" no Peru:
FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.
