Os grandes chefs não estão lá a toa. Em cozinha, a avaliação é constante. Por isso há a necessidade permanente de renovação e inovação.
Conheço restaurantes que servem o mesmo prato há 30 anos, mas apenas cinco por cento dos clientes iniciais continuam degustando dele. Os outros 95% experimentam outros. Mudam de gosto. Ou, simplesmente enjoam de mais do mesmo.
Por exemplo, um chef cria uma receita de um hambúrguer maravilhoso, que muito dá o que falar. Ela passa um ano no cardápio, mas começa a ter queda de pedidos. Aquela continua sendo sua melhor receita. Mas sempre ela pode ficar melhor ainda, pois se o cozinheiro evoluir, seus pratos também irão evoluir!
Por isso a avaliação é tão importante. É olhar no espelho e dizer “cara, eu consigo fazer esta receita melhor!”, e partir atrás da inovação. Acontece que, muitas vezes, nos acomodamos naquilo que achamos que está bom. Mas, o parâmetro é aquilo que o outro acha. É preciso prestar atenção em quem está ao seu redor.
Certas coisas adquirem a tendência de virar um condicionamento em nós. É preciso tomar cuidado com isso. O condicionamento é uma característica animal. Mas, nós somos humanos!
"É preciso fugir da cozinha de rotina, da acomodação. Para isso, é preciso se arriscar. Sempre vou lembrar de quantas pessoas caíram antes do primeiro avião voar! "
Para entender melhor isso, preciso contar uma pequena história. Minha mãe tem um cachorrinho, um pincher, uma graça. Ele deve ter uns 13 anos. Ela diz que ele é inteligente, pois entende tudo o que ela fala.
Se ela diz “Júnior, senta”, ele senta. Se diz “sobe no sofá”, ele sobre. Mas, cachorros não têm inteligência, cachorros são condicionados.
O mesmo acontece com uma vaca de leite que segue todo dia o mesmo caminho para amamentar seus filhotes. Se o tratador mudar aquela porteira que fica no caminho de lugar, a vaca tentará passar pelo mesmo lugar onde ela ficava. Ela sabe o caminho por condicionamento.
Nós somos seres humanos, somos inteligentes, podemos criar. Os animais não, eles são condicionados. Por que, então, temos uma tendência a repetir as coisas até virar rotina?
Cozinha de rotina
É preciso fugir da cozinha de rotina, da acomodação. Para isso, é preciso se arriscar. Sempre vou lembrar de quantas pessoas caíram antes do primeiro avião voar!
Para quem tentava sem a informação correta, a queda foi o aprendizado. Foram 13 tentativas até o 14 Bis decolar e abrir uma era.
Gênios inventam, nós seres humanos normais apenas criamos. A invenção é algo genial! Mas, para nós meramente criativos, o sucesso é formado de 49% de erros e 51% de acertos. Por isso, certas invenções simplesmente explodem a cozinha. É preciso estudar para poder inventar com segurança e fazer o nível de acertos superar o de erros.
Por isso gosto tanto de fazer palestras e oficinas, como estas que foram produzidas na Feira do Empreendedor, em Cuiabá (MT). É uma mega produção do Sebrae Mato Grosso e eu sempre estarei lá para incentivar os criativos e, quem sabe, encontrar um gênio da cozinha.
Na receita dessa semana, vamos buscar a inovação na nota de sabor ácida do Tamarindo. Uma receita que literalmente dá água na boca. Vamos assistir?
FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.