O sabor incrível da Baunilha do Cerrado

É muito interessante para um chef morar em um Estado como o Mato Grosso, onde há diversos microbiomas no Cerrado, além das áreas de transição em meio ao Pantanal, Chapada e Amazônia, que trazem peculiaridades de fauna e flora espetaculares.

Há plantas aqui, por exemplo, que a literatura afirma existir apenas em determinada região do País. E aqui vem o fato mais interessante: em nossas terras elas ganham um “tempero” especial, de onde surge um toque único no sabor.

Um exemplo: durante as minhas andanças e viagens de pesquisas atrás dos sabores regionais, cheguei até um tipo de murici (fruto que a literatura diz só encontrar nas regiões Norte e Nordeste do Brasil) bem especial, nativo do Cerrado, que é um pouco menor e com uma “nota remissiva” do sabor do pequi.

É como se na genética deste grande jardim selvagem um pouco de uma planta estivesse presente em outra, tornando tudo mais apetitoso. Com o murici, por exemplo, fiz um delicioso molho para pintado.

Foi assim também que cheguei até a chamada “Baunilha do Cerrado”, da qual uma das espécies tem o nome científico catalogado é Vanilla Palmares - a que mais venho estudando.

Esta primeira descoberta foi fruto de indicação do editor do meu livro, Ramon Carlini, que gentilmente ofereceu seu sítio para pesquisas. Na ocasião, ele me disse que já havia observado umas orquídeas parecidas com as de minha descrição.

Fui lá com um amigo chamado Barzotto, que cultiva orquídeas há mais de 20 anos. E o mais interessante é que, de lá para cá, já encontrei quatro espécies de baunilha na mesma região.

Em Chapada dos Guimarães, também, já localizamos uma pimenta como que parente da Pimenta Rosa, que nada mais é do que a semente da aroeira, porém com picância, mas se trata de outra espécie. Estamos focando também as pesquisas em hortaliças comestíveis do Cerrado.

Barzoto, eu e Marcelo Cotrin, durante pesquisa de campo

Voltando às baunilhas, já as encontrei em outras regiões e estamos sempre observando. Isso é incrível! Para se ter uma ideia do potencial desta descoberta, a baunilha regional não fica devendo em nada à mexicana, que é comercializada a 500 dólares o quilo.

Agora, o grande desafio é domesticar a nossa baunilha para uma produção comercial e sustentável, pois ela ainda é selvagem. Claro que, aqui, a intenção não é vender baunilha, mas sim criar receitas, desenvolver técnicas, apoiar sua produção e, com isso, proporcionar um retorno para nosso Estado e nossa gente. E vem muita coisa boa por aí! Acompanhe, aqui, o nosso trabalho.

E não estou mesmo sozinho neste trabalho de campo. Conto com a ajuda de parceiros pesquisadores como Marcelo Cotrim, recém-formado em gastronomia e já com consistência no trabalho de cozinha. Também fui procurado por professores da UFMT e até por Universidades de fora do Estado, sendo que contribuo para o Instituto ATA, do chef Alex Atala (em breve, vou falar deste assunto aqui também).

Mas, esse trabalho, efetivamente conta com o apoio científico é da UNIVAG. Lá, o Professor Flávio Foguel, que é vice-reitor, sabendo através de nossas conversas que eu fazia as pesquisas de forma independente, me ofereceu a estrutura científica em três áreas daquela instituição, para formar um projeto multidisciplinar.

Trabalhamos com a Engenharia Florestal, a Biologia e a Engenharia de Alimentos. Esse trabalho visa ter um aval técnico-científico com credibilidade.

Banana da terra

Estas pesquisas também ocorrem no meio social. E, analisando a querida banana da terra, o saboroso doce Furrundu, cheguei até esta receita que vou mostrar para vocês, que pode ser acompanhada em nosso VT da semana. É a deliciosa banana da terra grelhada com furrundu e creme de pequi.

Favas de Baunilha do Cerrado

Vai uma banana da terra madura, 100 gramas de furrundu, creme de pequi, 250 ml de leite, 60 gramas de leite condensado, duas gemas, uma colher de sopa de amido e óleo de pequi. 

Nesta receita, o regional está presente em todos os detalhes. Mas, a pegada de gourmet contemporâneo deixa tudo mais universal. E a inovação fica completa com o pequi utilizado no doce.

Percebem como temos um universo pela frente? Vamos juntos pelas estradas do sabor!

FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.

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Confira a receita de Banana da Terra grelhada com Furrundu e Creme de Pequi:



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