Quando se vai ao Mercado do Porto, em Cuiabá, encontra-se tudo o que é hábito comer na região. Em se falando de peixe, sabe-se que os peixes mais nobres consumidos por aqui são o Pacu, o Pintado e a Piraputanga. Há outros peixes de couro, também. Mas, esta é a tríade de ouro de nossa culinária regional.
Estes peixes são originais do Pantanal mato-grossense. E lá existe um grande berçário de alevinos, que são as duas bacias de Chacororé e Siá Mariana, nos municípios de Barão de Melgaço e Santo Antônio de Leverger. Um espetáculo da natureza que, através dos rios Cuiabá e Paraguai, distribui vida e fartura por toda nossa grande região.
Neste bioma ocorre um fato curioso. Certos peixes se alimentam de outros peixes, que se alimentam de frutas e possuem hábitos saudáveis. Há muita limpeza neste meio ambiente.
O resultado é que nossos peixes – em particular o Pintado e a Piraputanga – têm a carne de água doce mais saborosa do mundo! E olha que conheço peixes do mundo inteiro.
Há também a Matrinxã, que no nosso caso vem de Alta Floresta. Este peixe amazônico também tem um alto padrão de sabor. Esta também é uma carne nobre.
"O peixe é a proteína do futuro e a psicultura é a atividade do presente. Precisamos investir em psicultura hoje, para não faltar peixe nos pratos amanhã"
Porém, nem tudo é realmente paradisíaco por aqui. Nossos rios morrem lentamente e, para completar, não há uma estrutura adequada para o profissional da pesca. E o resultado é que muito pouco desta fartura que vem dos rios e baías chega até nossas mesas.
É comum encontrar Pintado do Pará no Mercado do Porto! Nada contra a importação, mas nós temos peixes mais que suficientes para o consumo regional. Isso, sem levar em conta a produção em cativeiro.
Ocorre que Mato Grosso é o maior produtor de peixes cativos do Brasil, já sendo responsável por 20% da produção nacional. E nossa psicultura tem uma pegada especial, pois o solo, a água e o clima dos criames são, em tudo, muito parecidos com o próprio Pantanal. É perfeito!
Então, precisamos promover nosso peixe. O amigo empresário do setor, Jules Bortoli, que também é presidente da Aquamat, tem opinião muito sólida sobre o assunto: “O peixe é a proteína do futuro e a psicultura é a atividade do presente. Precisamos investir em psicultura hoje, para não faltar peixe nos pratos amanhã”, alerta.
Nosso peixe precisa concorrer, por exemplo, com o Salmão, que está presente na receita do vídeo. Trata-se de um peixe muito saboroso, mas que viaja milhares de quilômetros pra chegar até aqui.
E, de fato, o Salmão é muito gostoso e versátil. Sua carne tem muita gordura, mas é leve. Ele é fácil de usar em muitas receitas. Tem uma boa variante comercial, sendo encontrado de dois até oito quilos.
Além disso, ele se conserva muito, tendo aquele aspecto de fresco. Sabendo manipular, pode ser consumido em até 30 dias após sua captura.
Hoje, apresentamos ele em um ceviche, que é um prato clássico de entrada. É um prato leve e cítrico, que abre o apetite para outros pratos.
Como este é um prato cru, a simplicidade de seu preparo instiga nossa criatividade. Aprenda a fazer e, depois, vá recriando, inovando. Vamos dar novos ares às carnes nobres e saudáveis dos peixes!
Confira abaixo a receita de Ceviche:
FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.
Boa receita, simples e deve ter ficado saborosa.
Parabéns!
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Marcelo 05.06.15 08h31
O grande problema do nosso peixe é o preço, enquanto consegimos comprar salmão a 19,00 o kg(que vem do Chile e tem um grande custo de logística o nosso pintado custa 20,00 o kg e ainda o salmão tem um rendimento maior principalmente por ter uma cabeça menor, o próprio pintado que vem da amazônia é bem mais em conta que o nosso, hoje comer peixe em Mt é muito caro é precisamos mudar esta realidade.
