Certas coisas são mesmo tradição. Mas, sempre cabe a inovação
FERNANDO MACK
Quando falamos em vinhos e queijos sempre nos vem aquela imagem clássica, que remete a um clima europeu, no mínimo frio, em tons pastéis e uma pegada retrô, não é mesmo? É que certas coisas são mesmo ligadas ao tradicional e é preciso prestar muita atenção nisso.
Falando de queijos, tal qual o vinho, a origem dos produtos, as técnicas utilizadas, o armazenamento e os segredos são fundamentais na elaboração de um produto diferenciado e que adquira destaque em meio a tanta concorrência.
Mas, saber comprar um bom queijo para acompanhar um certo menu não é difícil. Desde uma consulta rápida ao “Dr. Google”, até uma pergunta direta aos atendentes de uma boa casa do ramo podem ajudar a tomar uma boa decisão e, também, encontrar o queijo exato, ou similar.
Mas, saber fazer o queijo? Ah... aí precisamos de um bom “mestre queijeiro”, aquele profissional que se dedica à pesquisar os produtos e as técnicas corretas, experimentando e aprimorando anos a fio para conseguir produzir variados tipos de queijos, cada qual com suas características bem definidas.
"Minha paixão pelos queijos surgiu há muitos anos, começando pelo queijo italiano, passando pelo francês e chegando ao queijo de todo o mundo"
Pensando em inovar sobre a tradição, chegamos até uma receita simples, mas muito interessante do que batizamos de “Chip de Farinha de Poxoréu”.
Você já conhece minha luta pela valorização deste produto regional diferenciado. E eu busquei criar uma receita que a utilizasse de forma hidratada, não apenas na utilização direta enquanto uma farinha. Veja no vídeo que delícia de chip, com a textura ideal para receber todo tipo de pasta. E é aqui que entra o queijo!
Fomos buscar não apenas o queijo, mas também o mestre queijeiro! E, acredite, Cuiabá é mesmo uma cidade surpreendente. Pois aqui mora há dois anos o chef e mestre queijeiro Stefano Pollaccia, italiano da região de Lombardia, no norte da Itália, que se dedica já há dez anos a este ofício.
Ele comanda, ao lado de sua companheira cuiabana Cirley, a Queijaria Doc e serve delícias exclusivas na Pollaccia Delicatessen, um pequeno e exclusivo bistrô, que também faz as vezes de mercearia. Um empreendimento tipicamente italiano em pleno Jardim Cuiabá.
“Minha paixão pelos queijos surgiu há muitos anos, começando pelo queijo italiano, passando pelo francês e chegando ao queijo de todo o mundo”, conta o mestre, lembrando que começou “aprendendo a degustar o bom queijo e hoje fabrico qualquer tipo de queijo mais ou menos semelhante ao queijo italiano”.
Para acompanhar nosso chip, o chef trouxe um queijo cremoso e propício. E aqui começa o charme dos queijos. Ele nos explica que se trata de um produto daqui mesmo, com leite de vacas escolhidas de Santo Antônio de Leverger (MT), mas que a busca é produzir um “strac di grota”, que na tradução significa algo como “leite cansado de grota”.
Leite cansado remete às vacas que gastam suas proteínas subindo montanhas para pastar, de onde sai um leite diferenciado no trato proteico, conformando-se um queijo bem específico.
De grota, porque os queijos são curtidos nas grotas das montanhas, o que lhes empresta sabor e texturas muito personalizadas. É demais, não é mesmo? E o mestre Stefano busca reproduzir todos estes tipos de detalhes em seus queijos, mas usando os produtos de linha slowfood daqui mesmo. Conheça mais sobre seu trabalho no facebook (Pollaccia Delicatessem) ou pelo site queijariadoc.com.br.
E o resultado desta receita simples, do Chip de Farinha de Poxoréu, acabou por se tornar uma deliciosa aventura gastronômica, daquelas que nos fazem ter certeza do quanto isso tudo é bom e nos faz muito bem! Na verdade, como diz o mestre queijeiro, o luxo está nas coisas mais simples...
Confira abaixo a receita de Chips de farinha de Poxoréu:
FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.
